Įvairūs

Šilumos poveikis baltymų maistui


Virimo metu sklindanti šiluma keičia baltymų formą maisto produktuose ir kai kuriais atvejais sukelia amino rūgščių ir kitų medžiagų reakcijas. Daugelis šių pokyčių yra geri, nes jie daro maistą labiau virškinamą ir sukuria skonį. Tačiau kai raudona mėsa patiria labai aukštą temperatūrą, amino rūgštys gamina medžiagas, kurios gali padidinti vėžio riziką.

Struktūros pokyčiai

Pirmasis baltymų gamybos žingsnis yra tada, kai aminorūgštys jungiasi, sudarydamos ilgą grandinę. Kitame etape grandinė susisuktų arba sulankstytų, kad sudarytų antrinę struktūrą. Paskutiniame etape jis vėl sulankstomas, kad būtų sukurta trimatė forma, vadinama tretiniu dariniu.

Procese, vadinamame denatūracija, šiluma sulaužo ryšius, laikančius antrinę ir tretinę struktūras, tačiau tai nekeičia pradinės aminorūgščių grandinės. Kai kurie baltymai denatūruojasi esant 110 laipsnių Farenheito laipsniui, tačiau dauguma išsiskleidžia maždaug 130 laipsnių pagal Farenheitą, praneša „Bellevue“ koledžas.

Mitybos poveikis

Kadangi aminorūgščių grandinė išlieka tokia pati, net ir pašildžius baltymus, aminorūgštys vis tiek yra prieinamos jūsų organizmui įsisavinti ir naudoti. Iš tikrųjų baltymai turi būti denatūruoti prieš juos virškinant. Antrinės ir tretinės struktūros pašalinimas yra vienintelis būdas virškinimo fermentams pasiekti pirminę aminorūgščių grandinę.

Skonio padidinimas

Kai jie kaitinami, baltymai maisto paviršiuje susijungia su cukrumi, dėl kurio paruduoja ir išsivysto skoniai. Šis procesas, vadinamas Maillardo reakcija, prasideda tada, kai maistas yra kaitinamas virš 285 laipsnių Fahrenheito, praneša „Science of Cooking“ svetainė.

Nors Maillardo reakcija pagerina skonį, jūs taip pat prarasite kai kurias maistines medžiagas. Keičiasi aminorūgštys, kurios derinamos su cukrumi, todėl jos nebegali būti aminorūgštys.

Poveikis pieno baltymams

Piene yra dvi baltymų grupės - kazeinas ir išrūgos -, kurios viena su kita reaguoja esant dideliam karščiui. Tai naudinga kai kuriais tikslais, pavyzdžiui, gaminant sūrį, nes jis neleidžia formuoti varškės.

Kazeinas ir išrūgos turi skirtingas fizines savybes, todėl išrūgų baltymai yra jautresni šilumai. Išrūgos atlaiko pasterizaciją, bet denatūruojasi esant aukštesnei temperatūrai. Denatūruotos išrūgos gali jungtis su daugiau vandens, o tai pagerina tokių produktų kaip jogurtas konsistenciją, praneša „Milk Facts“.

Didelio karščio pavojai

Aukštoje temperatūroje aminorūgštys reaguoja su kreatinu, kuris natūraliai randamas raumenyse, ir sudaro heterociklinius aminus. HCA kelia susirūpinimą, nes jie gali padidinti jūsų vėžio riziką.

Jautiena, kiauliena, žuvis ir paukštiena gali sudaryti HCA, tačiau didžiausią pavojų kelia raudona mėsa, remiantis 2013 m. Spalio mėn. Atliktu „Mitybos ir vėžio“ tyrimu. virti ne aukštesnėje kaip 300 laipsnių pagal Farenheitą temperatūroje.

Akrilamidas susidaro, kai specifinė aminorūgštis - asparaginas - reaguoja su cukrumi. Tai įvyksta aukštoje temperatūroje, pasiektoje kepant, kepant ir kepant. Jums nereikia jaudintis dėl akrilamidų, išsivysčiusių mėsoje, žuvyje ar piene. Jie susidaro tik augaliniame maiste, ypač bulvėse, turinčiose daug angliavandenių, kurios yra keptos. Akrilamidas padidina vėžio riziką laboratoriniams gyvūnams, tačiau jo poveikis žmonėms vis dar tiriamas.


Žiūrėti video įrašą: Energinis balzamas "Space Dragon": kaip jis atrodo ir kaip jį vartoti. (Spalio Mėn 2021).